Petit essai au fond de ma cuisine, mais essai concluant! Seule contrainte de la recette : disposer d'un siphon. Le but recherché était de jouer sur des saveurs sucrées et salées, et je trouve que les crustacés se prêtent toujours à merveille à ce genre d'expérience.
Ingrédients, pour deux personnes
- 10 langoustines crues
- 2 mangues bien mûres
- 2 feuilles de gélaine,
- 3 cuillères à soupe de jus d'orange
- 3 cuillères à soupe d'eau
- 1 petite échalote
- 1 gousse d'ail
- 10 cl de vin blanc
- 2 cuillères à de piment d'Espelette pour l'espuma, et 2 autres pour la fricassée
- sel, poivre 5 baies.
Préparation :
1- préparation de l'espuma.
Découpez les mangues en morceaux; réservez une moitié de mangue pour la fricassée; mixez le reste avec les 2 cuillères à de piment d'Espelette, le jus d'orange. Passez le mélange au tamis, et ajoutez l'eau. Portez à ébullition.
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide, puis essorez-la soigneusement. Incorporez-la au jus de mangue. Versez le tout dans le siphon, puis fermez et chargez la cartouche de gaz. Remuez trois fois, et conservez à température ambiante, pendant 3 heures minimum.
2- préparation de la fricassée de langoustines.
Décortiquez les langoustines pour ne conserver que la chair et quelques pinces.
Dans une poêle, faites suer l'échalote, puis ajoutez l'ail et la moitié du vin blanc, que vous laisserez s'évaporer. Faîtes ensuite cuire les langoustines, les pinces et les morceaux de la moitié de mangue réservée tout à l'heure, en mélangeant immédiatement le piment, le sel et le poivre. Le feu doit être fort pour les saisir au maximum. En fin de cuisson, déglacez avec le reste de vin blanc.
Dressez les assiettes (ou les verrines); secouez à nouveau le siphon, et recouvrez une partie du plat d'espuma de mangue.
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La gourmandise n'est pas un vilain défaut!
