VERRINE DE CRABE EN GELEE pour 4 verrines
Ingrédients:
200g de chair de crabe en boite
1/4 de céleri rave
25 cl fumet de poisson
1 feuille + 1/2 de gélatine (3g)
1 jaune d'oeuf
1 cuill à café de moutarde
1 citron
8 brins de ciboulette
2 branches d'estragon
1 cuill à café de baies roses
huile, sel, poivre
préparation:
faire ramollir la gélatine 10 mn dans l'eau froide. Porter le fumet à ébullition avec les feuilles d'estragon. Laisser infuser 10 mn , filtrer puis réchauffer et incorporer hors du feu la gélatine bien essorée. Egoutter le crabe, l'émietter et recouper les morceaux éventuels. Incorporer la ciboulette ciselée, les baies roses et un filet de jus de citron. Répartir dans 4 verrines, couvrir de fumet tiède et réfrigérer environ 4 h. Peler et râper le céleri-rave. Préparer la mayonnaise: mélanger le jaune d'oeuf et la moutarde dans un bol, puis verser 10 à 15 cl d'huile petit à petit sans cesser de fouetter. Saler, poivrer et ajouter le reste du jus de citron. Incorporer 2 cuill à soupe de cette mayonnaise au céleri et réfrigérer.
