TP : 45 min
TC : 70 min
 
Marché pour 4 personnes  
 
INGREDIENTS :
 
•  
1 poulet Fermier d'Auvergne  
•  
1dl de mélange d'huile d'olive et colza  
•  
80 g de lardons taillés dans du lard de ferme
•  
4 gousses d'ail  
 
 
Pour le lutage :  
• 1 bande de feuilletage du diamètre de la cocotte sur
une largeur de 8 cm  
 
 
Éléments de la garniture :
 
• 12 asperges vertes
• 400 g de pommes de terre grenailles  
• 4 grosses carottes
 
• 8 petits  navets ronds
 
• 100 g de petits pois écossés  
 
 
Progression : flamber et habiller le poulet; le brider. Le saler et démarrer la cuisson au four à couvert pendant 40 minutes à
170°C ; arroser le poulet en cuisson.  Préparer les légumes : éplucher, laver et blanchir fortement à l'eau salée les asperges ; les
rafraîchir.
Eplucher, laver les pommes de terre et les cuire a l'anglaise ; les
égoutter. Eplucher, laver et cuire les navets à l'eau salée et rafraîchir.
Éplucher, laver et tailler en bizots les carottes ; les cuire à l'eau
salée et rafraîchir.
 Au bout des 40 minutes, retirer le poulet du four.  
Prendre une cocotte en fonte, faire suer à l'huile les lardons et
gousses d'ail.
Disposer le poulet dessus, puis tous les légumes autour, arroser les
légumes avec le jus de rôtissage, donner quelques tours de moulin à
poivre. Fermer avec le couvercle et luter le tour avec la bande de feuilletage. Terminer la cuisson au four à 170°C pendant 30 minutes.
 
Astuce du chef : Cuire en croûte de sel ou luté permet d’obtenir un moelleux inégalable, une concentration des saveurs et de limiter l’utilisation de matières grasses. Et, à l’image d’un tableau ou d’une sculpture, le rendu visuel laisse l’inspiration libre de toute interprétation.
 
Recette Pierre Yves Lorgeoux