Ingrédients pour 4 personnes :
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 40 min pour le poulet et 30 min pour le gratin
1 Poulet Fermier d’Auvergne coupé en huit morceaux
100 G de beurre
1 KG de tomates concassées
25 CL de bouillon de volaille
4 gousses d’ail pelées et dégermées
1 cuillère à café de thym ciselé finement
1 cuillère à café d’estragon ciselé finement
50 CL de vinaigre de vieux vin
10 CL de vin blanc sec
QS : Sel fin et poivre du moulin, Fleur de sel
Eléments du Gratin de Potimarron :
1 KG de potimarrons coupés en quartiers avec la peau et épépinés
200 G de mascarpone
100 G de crème à 15% de MG
5 CL de jus de volaille brun réduit
100 G de Parmesan
QS : sel fin et poivre du moulin
Progression :
Le Poulet fermier :
Couper le Poulet en 8 morceaux, les saler et les saisir dans un beurre mousseux dans une cocotte en fonte.
Ajouter le vinaigre, faire bouillir, laisser réduire à petits frémissements.
Ajouter le vin blanc, faire bouillir et laisser réduire à petits frémissements.
Mouiller avec le bouillon de volaille, puis en même temps ajouter les tomates concassées, les gousses et le thym ciselé.
Porter à ébullition et laisser cuire pendant 20 min à petit feu.
La cuisson terminée rectifier en assaisonnement sel et poivre du moulin, et ajouter l'estragon, mélanger. Tenir au chaud au bain marie.
Le Gratin de Potimarron :
Cuire les quartiers de potimarron pendant 30 min au four à 200°C.
Passer au moulin à purée, ajouter le mascarpone, la crème et le jus de volaille réduit, assaisonner sel fin et poivre du moulin. Former des quenelles directement sur l'assiette, parsemer avec du parmesan et gratiner sur le grill du four.
Dresser le poulet au vinaigre à coté des quenelles de potimarron et apprécier...
Conseil du caviste :
Un vin rouge de la région de Bourgogne tel qu’un Pinot noir du Domaine Besancenot.
L’astuce de Pierre-Yves Lorgeoux :
Ne jamais poivrer une volaille ou une viande avant de la poêler ou de la rôtir. Le faire en sortie de four ou au moment de servir pour que le poivre dégage toute sa saveur.
