Ingrédients pour 4 personnes :
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 2 heures pour le poulet, 10 min pour les cèpes et 10 min pour la cuisson des asperges
1 Poulet Fermier d’Auvergne
1 échalote
4 gousses d’ail
2 branches d’estragon
Fleur de sel
Garniture :
20 asperges vertes
20 tranches fines de lard paysan
500 G de cèpes
5 CL d’huile d’olive/colza
30 G de beurre
20 CL de fond bouillon de volaille
QS : sel fin et poivre du moulin
Progression :
Le Poulet :
Préchauffer votre four à 100°C.
Frotter le poulet sur sa peau avec de la fleur de sel, le disposer dans une cocotte en fonte et le cuire au four à découvert pendant 2 heures sans aucune matière grasse (arroser le poulet en cours de cuisson).
15 minutes avant la fin de la cuisson, disposer les cèpes et les asperges autour du poulet et terminer la cuisson à couvert, au four (toujours à 100°C).
Les cèpes :
Trier, laver et couper les cèpes en quartiers. Dans une poêle anti-adhésive, chauffer un peu d’huile d’olive / colza, poêler les cèpes, les égoutter dans une passoire et terminer leur cuisson dans la même poêle dans un beurre mousseux. Réserver sur le coté de la plaque.
Les asperges :
Eplucher, laver les asperges. Les enrouler dans de fines tranches de lard en laissant sortir la tête.
Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer le beurre mousseux et saisir les asperges sur toutes leurs faces, mouiller au fond blanc de volaille et laisser cuire pendant 5 minutes. Réserver sur le coté de la plaque.
Conseil du caviste :
Un vin blanc de la région de Bordeaux, tel qu’un Sauvignon du Château Cazbonne.
Le mot de Pierre-Yves Lorgeoux :
Rôtir très lentement dans une cocotte en fonte. La concentration des sucs, le moelleux assuré, le goût de la volaille sublimé...un plat de famille, d'amis, de partage et de convivialité.
