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2 utilisateurs inconnus

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Auteur Sujet :

SAUCE PERIGOURDINE

n°15295
liegeoise
Profil : Plongeur
Posté le 25-11-2009 à 12:47:28  profilanswer
 

Bonjour,
 
Quelle viande pourrais-je servir avec une sauce périgourdine ?
 
Merci de vos suggestions.

n°15296
zeitoon
Faire chanter les casseroles..
Profil : Chef cuistot
Posté le 25-11-2009 à 13:00:53  profilanswer
 

Bonjour Liegeoise !
 
Magret de canard, Filet de bœuf... tu peux essayer aussi avec des coquilles St Jacques juste poilées

n°15297
sophieduvi​llage
Profil : Grand Chef
Posté le 25-11-2009 à 13:01:15  profilanswer
 

Pouir ma part , je pense à magrets ou aiguillettes de canard , une vollaille comme une poularde et pourquoi pas des ris de veau , la truffe va très bien avec  
Veux tu nous mettre la recette ?


Message édité par sophieduvillage le 25-11-2009 à 13:01:59

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sophie
" On n'est jamais à l'abri d'un succès ! "
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n°15309
zeitoon
Faire chanter les casseroles..
Profil : Chef cuistot
Posté le 25-11-2009 à 16:43:47  profilanswer
 

Allez, soyons fous !! (il semblerait que se soit bientôt les fêtes...)

 

Ris de veau à la Périgourdine, façon Zeitoon

 

Préparez la sauce Périgeux (je pense que cela convient, non ?)

 

Faites revenir dans du beurre un oignon et une échalotte émincés ainsi que quelques dés de maigre de jambon. Mouillez ensuite avec un verre de Madère et ajoutez des parures de truffes. Salez, poivrez et laissez réduire. Mouillez avec du fond de veau que vous laisserez encore réduire un peu (la moitié). Incorporez un roux brun fait à part, pour donner de l'épaisseur à la sauce. Laissez sur le feu quelques minutes en remuant pour bien lisser le tout. Passez la sauce au chinois et ajouter, si possible, quelques truffes émincées et cuites au vin blanc.

 

Prendre de beaux ris de veau, faites-les dégorger soigneusement dans de l'eau tiède changée plusieurs fois, puis faites-les blanchir dans de l'eau bouillante salée + thym et laurier.
Piquez-les avec quelques lardons fins et faîtes-les revenir légèrement à la casserole dans un peu de beurre.

 

Disposez les ris sur l'assiette, couverts de sauce, en s'appliquant à ce que les morceaux de truffes se trouvent sur le dessus... pour le plaisir de l'œil !

 

Et avec ça, un petit Côte de Beaune...

 

Bon appétit !  :lol:

 


Message édité par zeitoon le 25-11-2009 à 16:44:33

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"Parce que le plaisir de manger est de tous les temps, de tous les âges et de toutes les conditions" - Brillat-Savarin
n°15310
zeitoon
Faire chanter les casseroles..
Profil : Chef cuistot
Posté le 25-11-2009 à 16:54:27  profilanswer
 

J'allais oublier, pour accompagner ce plat...
 
Blinis de pommes de terre :
 
Faire une purée légèreet préparer un petit appareil oeufs/crème
A part, faire cuire à l'eau de petits dés (0,5cm) de pommes de terre.
Stopper à mi-cuisson pour qu'ils gardent un peu de croquant)
Mélanger gentiment la purée (relativement liquide, mais pas trop) avec l'appareil oeufs/crème et les petits dés de pommes de terre.
Vérifier l'assaisonnement !
Mettre dans des petits moules plats d'environ 10cm de diamètre, ou une grande plaque avec un petit rebord de 1 à 1,5 cm de haut. mettre au four pour finir la cuisson (20 à 30 mn suivant la qualité de pdt)
laisser refroidir avant de démouler (ou de détailler avec un emporte-pièce)
Servir entre tiède et chaud...


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"Parce que le plaisir de manger est de tous les temps, de tous les âges et de toutes les conditions" - Brillat-Savarin
n°15312
sophieduvi​llage
Profil : Grand Chef
Posté le 25-11-2009 à 17:46:04  profilanswer
 

punaise ....... à manger en fermant les yeux ....... tu as bien fais de te reconvertir dans la cuisine  :bounce:


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sophie
" On n'est jamais à l'abri d'un succès ! "
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n°15313
christiane
Profil : Grand Chef
Posté le 25-11-2009 à 17:50:40  profilanswer
 

Et bien voilà,
 
J'ai lu, maintenant j'ai faim  :D  
 
Alors évidement ma souplette/jambon de ce soir
 
ne me donne vraiment plus envie. :lol:


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n°15317
VERO
Profil : Grand Chef
Posté le 25-11-2009 à 18:17:25  profilanswer
 

c'est pareil pour moi, soupe-salade beurkkkkkkkk


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n°15318
Teresa
je vous fais un petit coucou !
Profil : Grand Chef
Posté le 25-11-2009 à 18:25:22  profilanswer
 

aie aie aie Olivier c'est à tomber par terre !
des ris de veau on en mangeait tj l'été en Corrèze.
Notre tante les faisait à merveille !!
bisous

n°15322
Fafa
Profil : Grand Chef
Posté le 25-11-2009 à 20:59:47  profilanswer
 

Je salive.......


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