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2 utilisateurs inconnus

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Auteur Sujet :

Pavé de rumsteck farci à l'italienne

n°23300
dcm890
Profil : Grand Chef
Posté le 09-11-2010 à 18:53:50  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
alors voila , elle est repompée mot pour mot sur un reboul ;)
 
 
 
FILET À LA BECK
Choisissez un filet d'une belle épaisseur ; débarrassez-le de ses nervures et graisse superflue ; ouvrez-le sur le côté et d'un bout à l'autre ; l'incision doit pénétrer aux trois quarts dans l'intérieur du filet.
 
 
Introduisez dans cette ouverture une farce faite de foie gras pilé avec la moitié de son poids de chair de veau.
 
Disséminez dans la farce et tout le long du filet de belles lames de truffes.
 
Rassemblez les deux bords et cousez-les avec du fil de cuisine.
 
Bardé de lard et bien ficelé, étendez le filet dans une braisière foncée de bardes de lard, rouelles d'oignons et carottes, thym, laurier ; mettez autour les débris ou parures du filet, ainsi que celles de truffes ; assaisonnez, couvrez la braisière, posez sur feu vif, et laissez suer quelques minutes.
 
Lorsque les légumes commencent à pincer, c'est-à-dire qu'ils prennent couleur, arrosez d'un verre de madère que vous laissez réduire ; mouillez avec une ou deux cuillerées à pot de bouillon ou de jus, et laissez finir de cuire, en l'arrosant de temps en temps avec son fonds.
 
Vous aurez préparé entre temps une garniture de ris de veau braisés ; ces ris sont coupés en escalopes.
 
Vous aurez fait cuire, d'autre part, 2 douzaines de champignons de Paris et autant de petites truffes.
 
Ces dernières seront cuites au madère.
 
Versez dans les champignons la moitié de la cuisson des truffes.
 
Ces trois garnitures, dans des casseroles différentes, ajoutez à chacune 2 cuillerées à bouche du jus du filet que vous aurez passé au tamis, dégraissé et mis à bouillir pour le lier avec deux cuillerées à bouche de farine délayée au madère.
 
Rangez le filet sur plat avec garniture de ris de veau, champignons et truffes, disposés symétriquement.
 
Arrosez le filet d'une partie de la sauce, et envoyez le restant en saucière  
 
 

n°23301
sophieduvi​llage
Profil : Grand Chef
Posté le 09-11-2010 à 19:06:12  profilanswer
 

Merci ..... encore des légumes qui commencent à pincer  :lol: Ca meriterait d'être dans la rubrique recettes de fêtes !mais c'est à Waago que je m'adressais , ta recette tu aurais du ouvrir un topic pour qu'on la retrouve facilement , elle le mérite !


Message édité par sophieduvillage le 09-11-2010 à 19:09:00

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sophie
" On n'est jamais à l'abri d'un succès ! "
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n°23302
Le blog de​ Waago
Profil : Gourmand
Posté le 09-11-2010 à 19:10:19  profilanswer
 

Désolé je ne savais pas pour la règle du copié collé. Promis je m'y colle ;-)
En tous cas, pour participer à plusieurs forums, je peux vous dire que le votre est celui sur lequel je me sens le mieux.
Il est vrai que je suis un professionnel et que mon blog renvoie sur mon site mais c'est vraiment une volonté de partage que nous avons (la preuve, la France entière peut profiter de nos recettes alors que nous ne vendons que sur Lille!).
Enfin ça me fait du bien de dire ça tellement des fois on ne me laisse même pas partager mes recettes...


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http://leblogdewaago.blogspot.com/ - Manger Waago, c'est manger équilibré et un maximum de produits régionaux frais!
n°23303
Le blog de​ Waago
Profil : Gourmand
Posté le 09-11-2010 à 19:12:07  profilanswer
 

Ingrédients
 1 pavé de rumsteck
 Tomates séchées
 1 gousse d’ail
 Persil
 Mozzarella
 1 cure-dent
 Huile d’olive
 1 noix de beurre
 Concentré de tomate
 250g de tagliatelles
 
Préparation
 Mettre un grand volume d’eau salée à bouillir avec la moitié de l’huile d’olive.
Entailler le pavé de rumsteck dans la longueur (comme pour en faire une poche).
 Découper le plus finement possible les tomates séchées, l’ail, la mozzarella ainsi que le persil et bien mélanger le tout.
Remplir le rumsteck entaillé de cette préparation et le refermer en piquant l’ouverture avec le cure-dent.
 Mettre les tagliatelles à cuire (entre 10 et 12 minutes).
 Dans une poêle, mettre à fondre le beurre et le reste d’huile d’olive à feu vif. Faire dorer le pavé 2 minutes de chaque côté, saler, poivrer puis poursuivre la cuisson à feu plus doux pour obtenir la cuisson souhaitée.
 Une fois la viande cuite, la retirer et mettre le concentré de tomates dans la poêle avec un filet d’eau et faire chauffer en mélangeant afin d’obtenir une sauce.
 Couper la viande en 2 et servir accompagné de tagliatelles et de sauce.
 
Astuces:
Pour une jolie présentation, garder un peu de persil ciselé et en parsemer les assiettes.
Il est aussi possible de réaliser 2 mini pavés farcis pour une meilleure présentation
 
Et voilà ;-) encore désolé!


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n°23304
sophieduvi​llage
Profil : Grand Chef
Posté le 09-11-2010 à 19:15:15  profilanswer
 

Pas de soucis waago !c'est juste pour que la rubrique recettes ne soit pas une simple liste de liens  et merci ça a l'air super ...... plein de clients pour toi !


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sophie
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n°23305
dcm890
Profil : Grand Chef
Posté le 09-11-2010 à 19:17:04  profilanswer
 

la recette de base est folle à faire : il faut au moins 500gr de truffes !
 
je l'ai un peu adaptée pour faire plus simple mais bon aussi ;)

n°23306
sophieduvi​llage
Profil : Grand Chef
Posté le 09-11-2010 à 19:39:04  profilanswer
 

et moins cher  :lol:


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sophie
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n°23308
dcm890
Profil : Grand Chef
Posté le 09-11-2010 à 20:12:10  profilanswer
 

oui aussi , mais bon faut bien 30/40 gr de truffes pour une belle pièce de boeuf pour 4 !
 
remarque je paye de la bonne truffe ( de moyenne montagne ) 600/650 € le kilo , donc avec 20€ de truffe tu fais ce plat pour 4 , c'est faisable pour un bon repas au fond ;)
 
mais je me suis toujours dit qu'un jour je ferais la vraie recette pour nous deux , tant pis si je met 300 gr de truffes !

n°23311
Olma
Profil : Grand Chef
Posté le 09-11-2010 à 20:30:39  profilanswer
 


 
  Elle me plaît bien ta recette Waago, merci

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