il faut déja un riz à risotto ( carnaroli ou arborio )
pour 4 personnes :
300/350 gr de riz
huile d'olive
deux échalottes
1/2 verre de vin blanc
15/20 gr de beurre
un sachet d'encre de seiche
2L de fumet de poisson salé
faire revenir les échalottes émincées dans l'huile d'olive
rajouter le riz dans pour le nacrer en bien remuant ( ça prend 2 mns )
verser le vin blanc et retirer la poele du feu jusqu'a absorption du vin
remettre la poele sur le feu et verser une louche de bouillon bien chaud , continuer la cuisson 18 mns , en versant le bouillon toujours chaud au fur et à mesure de l'évaporation !
en fin de cuisson vérifier l'assaisonement puis rajouter l'encre de seiche , puis retirer le poele du feu ( le bouillon doit etre quasiment absorbé à ce moment ) et ajouter le beurre froid et bien remuer , couvrir et laisser reposer 2/3 mns ( c'est grace à ça qu'il devient crémeux ) !
ce risotto peut etre servi avec des seiches bien sur que l'on poelera à part à feu vif et peu de temps pour éviter qu'elles ne deviennent caoutchouteuses et que l'on mettra aprés cuisson sur le risotto pour éviter qu'elles ne se teintent en noir !
en principe les italiens ne mettent pas de parmesan sur un risotto aux fruits de mer !
perso il m'arrive , à la place du beurre , de mettre du mascarpone 
precision aussi , un risotto ne se fait jamais réchauffer , c'est une hérésie pour un italien , il faut donc le faire juste avant de le servir
c'est d'ailleurs un truc à savoir , si un jour on vous sert un risotto en moins de 20 mns dans un resto c'est qu'il n'est pas fait dans les règles de l'art !
s'il te reste du risotto : tu le mélanges avec du parmesan rapé ( pas de sachet , mais du frais que tu rapes ) et tu en fais des galettes que tu fais frire , c'est un délice avec un salade !
si tu trouves un "gavi" blanc en vin c'est excellent avec ce plat !
Message édité par dcm890 le 31-10-2010 à 23:21:46
