[b] je recherche une recette de foie gras mi cuit à la vapeur, qui saura me la donner ?

Non désolée

Bonjour Mamyvonne,
 
J'ai une recette de foie gras à la vapeur, mais pour des escalopes et non pour faire une terrine. Que désires-tu ?
Bonne journée

foie gras au four -  
dénerver le foie - saler poivrer - ajouter porto ou autre -
mettre en terrine - tasser - au four à 70° environ 30 mn.

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Mamyvonne
 
Terrine de foie gras frais des Landes
 
Recette de Michel Guérard
 
Servie froide; marché pour 10 personnes
 
 
Ingrédients:
 
2 foies gras frais de 600 g pièce
marinade des foies:
16 g de sel fin
3 g de poivre blanc en poudre
1 pointe de noix de muscade râpée
1 pointe de 4 épices
1 cuillère à café rase de sucre semoule
2 cl de Porto
2 cl de Jerez ou de Madère
2 cl d'Armagnac
 
la quantité de sel doit absolument être proportionnelle au poids total des foies
au gramme près…..(s'équiper d'un pèse-lettre au besoin ! )
 
 
La veille
Dénervage des foies et préparation de la marinade
Mettre les 2 foies à tremper pendant 1 heure dans une bassine d'eau tiède, à 37°. Cette opération permet de les faire dégorger mais aussi de les ramollir et de rendre plus facile leur dénervage.
 
Les égoutter et séparer les lobes de chacun des foies.
 
Ouvrir chaque lobe en deux à l'aide d'un petit couteau d'office, pour laisser apparaître le réseau des veines qui les irriguent; soulever celles-ci, à partir du bout de chaque lobe, en les décollant un peu avec la pointe du couteau, puis pour les ôter, les arracher en tirant vers soi, avec précaution, et en continuant à s'aider du couteau.
 
Gratter et ôter très soigneusement toutes les traces vertes laissées par la poche de fiel s'il y en a.
 
Coucher les 4 lobes ouverts dans le fond d'un plat ovale creux; les assaisonner de sel, poivre, muscade, 4 épices, sucre et les mouiller au Porto, Madère et Armagnac.
 
Les laisser mariner ainsi 12 heures au frigo en prenant soin de les retourner 2 ou 3 fois dans leur marinade.
 
 
Le lendemain
 
Sortir les foies du réfrigérateur 1 heure avant de les cuire, refermer les lobes sur eux-mêmes en leur redonnant approximativement leur forme primitive.
 
Disposer ensuite successivement, en les tassant bien, le premier gros lobe, dans le fond de la terrine, puis les deux petits lobes et enfin le dernier gros lobe.
 
C'est le plat en terre de la marinade qui servira de bain-marie de cuisson.
Porter le bain-marie à ébullition dans le four chauffé au max.
 
Couvrir la terrine et éteindre le four. Y mettre la terrine pendant 45 minutes porte fermée.
Au bout de ce temps, sortir la terrine et après l'avoir laissée refroidir, l'oublier dans le réfrigérateur pendant 3 jours au minimum.
 
Cette terrine se conserve pendant 3 semaines.
 
PS: il faut faire très attention à la quantité de sel;
Sinon c'est "fadasse" ou….trop salé
Le mieux est d'acheter un pèse lettre………….

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Il y a plusieurs trucs que je ne comprends pas dans ta recette Solange, et comme je n'ai jamais préparé ce genre de choses, je viens aux infos
 
Par exemple la cuisson.
Si je comprends bien la terrine va rester dans l'eau bouillante du bain Marie pendant 45 minutes, mais four éteint.
Le principe de poser la terrine froide dans le bain Marie va couper l'ébullition de l'eau et la refroidir, donc ... ça cuit vraiment ?    
 
Ensuite la conservation.
Trois semaines pour un abat (aliment très fragile à conserver déjà) s'il n'est pas complètement cuit, c'est réel ? Là aussi ça me parait long.
Je sais que l'alcool va jouer son effet de conservateur mais tout de même, ça me fait tiquer cette durée.
 
Pour le sel, idem. N'est ce pas selon le gout et pas une quantité prédéfinie qui compte ?
Enfin je veux dire que certains aiment plus ou moins salé, alors les grammes au pèse lettres ça m'interpelle aussi.
 
Bref, tu auras compris que je n'ai jamais préparé du foie gras, et que cette recette m'étonne en plusieurs points, ma curiosité naturelle est piquée là

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En cuisine, l'ingrédient commun à tous les plats, et le plus important de tous, est l'amour pour ceux à qui on le destine.

Annelie coucou
 
d'abord, je te rassure; cette recette je l'ai déjà faite au moins 10 ou 12 fois
et récemment le 8 Novembre j'ai préparé 5 terrines pour le mariage de ma fille et personne n'est encore mort  
 
la cuisson c'est comme il faut: la terrine froide avec son couvercle dans l'eau bouillante du bain-marie four éteint et 45 mn pour un foie de 600g environ; bon on n'est pas à 5 ou 10 mn près. Le résultat est un foie gras pas trop foncé mais pas rosé tout de même ( il y a des personnes que ça "rebutent" )
 
le sel alors là il faut respecter sinon c'est "fadasse" c'est comme pour les pâtés, si tu ne sales pas assez, ça n'a ni goût ni grâce comme disait ma grand-mère et je te promets que ce n'est pas trop salé; juste comme il faut...enfin à mon goût personnel....
 
pour la conservation, je n'ai jamais attendu 3 semaines mais en général je prépare 1 semaine avant la dégustation; cependant dans la recette il est dit: 3 semaines au frigo; j'avoue que je n'ose pas !!!
 
donc si tu veux essayer tu peux en toute confiance
tiens j'en ai fait encore une pour Mardi prochain, je te dirai le résultat et la tête de mes invités, car à chaque fois j'ai toujours un peu d'angoisse mais j'ai un très bon fournisseur, j'habite "au pays du canard"...il n'y a que ça au menu des restaurants et parfois "ras le bol"
 
allez, vas-y sans crainte, et c'est beaucoup moins cher qu'acheté tout fait !!!!
 
A+

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je remonte le post pour martine!
 
fouille et tu trouveras celle de solange...un delice!
 
les autres je sais pas je les ai pas faites mais ca doit etre bon aussi!
 
bisou!

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Moi? gourmande??

merci Ma

mon doigt a encore dérapé je voulais dire merci Maya bisous à demain