| karamel Profil : Gourmand | Reprise du message précédent :
 est-ce-que quelqu'un en a dejà cuisiné avec de l'oseille?
si oui, je serai interressé. merci ---------------
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sophieduvillage Profil : Grand Chef | J'ai trouvé pour toi Martine .............................
Le ris de veau
Morceau de veau ou d'agneau appelé Thymus , c'est une glande située a l'entrée de la poitrine (trachée).
Bien sur me direz vous on n'en voit pas très souvent sur les étals et leurs prix sont élevés mais n'oubliez pas que les ris ne sont qu'au nombre de 2 par animal et encore un seul est vraiment très bon celui de cœur(rond) car l'autre (dit de gorge) est plus long et filandreux.
Préparation des ris
Mettez-les à trempez a l'eau froide pendant une douzaine d'heures en changeant l'eau régulièrement jusqu'à ce qu'elle soit claire.
Mettez vos ris de veau à l'eau froide et montez a l'ébullition(blanchir) pour retirer les impuretés tenir cette ébullition pendant 1 minute puis les rincer à l'eau froide jusqu'à complet refroidissement.
Retirez les ébarbures et épluchez les avec soin( quelques cuisiniers les mettent en presse entre 2 planchettes pour les attendrir).
Si avec tout ça ce n'est pas bon !!!!!  ---------------
sophie
" On n'est jamais à l'abri d'un succès ! "
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Annelie Profil : Chef cuistot |
Le ris de veau est sans doute la "viande" la plus tendre qu'il puisse exister, et bizarrement c'est bien pour cette raison que certains l'adorent et d'autres n'arrivent pas à le manger. De toutes les personnes avec qui j'en ai parlé c'est toujours ça, jamais de "j'aime moyen".
En fait si le goût est très doux, très "fade", le ris c'est une consistance très particulière, j'ai presque envie de comparer ça avec un champignons, cela n'a aucun rapport avec la consistance de la viande en fait.
C'est pour cette raison que je n'arrive pas à le manger, et que mon mari en est fou 
Je lui ai préparé à plusieurs reprises, de façon différentes mais sa préférée reste en petits dés préparés comme une bouchée à la reine (champignons, sauce crème).
Si vous avez de la chance d'en goûter profitez-en, mais attention où vous le mangerez parce que si la préparation n'est pas au top vous risqueriez de vous dégoûter d'un met de choix. ---------------
 En cuisine, l'ingrédient commun à tous les plats, et le plus important de tous, est l'amour pour ceux à qui on le destine.
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andouillette | bonjour a tous!!! du riz de veau pour noel, quelle bonne idée, j'ai bossé avec un chef qui les faisait panné avec de la noisette et du pignon de pin concassé flambé legerement au cognac pour le reste c est deja tres bien expliqué
www.macaronsgourmand.fr |
mardill Profil : Grand Chef | merci Annelie et Sophie pour vos conseils pour les ris de veau j'ai fais la recette bouchées à la reine aux ris de veau du site az un vrai succès
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