Bonjour à tous !
Vous ne me connaissez pas encore, donc je me présente : je travaille avec Lucile sur Cuisine AZ. Pour certains d'entre vous, vous m'avez peut-être déjà aperçue dans notre rubrique "Cuisinez comme un chef". Je viendrai de temps à autres poster quelques sujets de débats et d'actus cuisine, afin de recueillir vos impressions et vos avis.
J'avoue, je commence fort : la viande de cheval !1 ménage sur 5 mange de la viande de cheval, en particulier dans le Nord/Pas-de-Calais et en région parisienne. Cette consommation fait partie d’un patrimoine gustatif : c’est une viande populaire, aux propriétés nutritionnelles réelles. Cet état de fait ne ravit pas tout le monde, choque même ! Je vous invite à lire le sujet et à nous donner votre avis sur la question !
L’origine du débat sur la consommation de la viande chevaline
C’est en 732 que le pape Grégoire III interdit la consommation de la viande de cheval, dénonçant l’hippophagie comme une « pratique barbare ». Deux interprétations : l’une viendrait de la volonté de supprimer toutes les pratiques païennes dans la Germanie en voie de christianisation. La seconde serait issue de la crainte de voir trop de destriers de guerre finir dans les marmites !
Cette interdiction ne fit pas autorité : les équarisseurs en charge de l’abattage des chevaux âgés vendirent clandestinement la viande aux pauvres.
En période de guerre (que ce soit pendant les guerres napoléoniennes ou lors du siège de Paris en 1870), cette viande était même devenue un luxe aux côtés des viandes de chiens, de chats ou de rats !
Un paradoxe ?
C’est la SPA, qui est à l’origine de l’autorisation de la commercialisation de la viande chevaline en 1847, pour lutter contre la maltraitance des chevaux âgés. En effet, les chevaux ayant eu une longue vie de labeur finissaient leur vie abattus sous la charge et les coups des cochers ou de leur maître.
A la fin du XIXème siècle…L’hippophagie serait le moyen de disposer d’une source supplémentaire de viande rouge de qualité. Elle fut alors, dès la fin du XIXème siècle, réputée pour être la viande la moins grasse et dont la teneur en fer lui valut d’être prescrite pour lutter contre l’anémie.
L’histoire affronte les « pour », savant progressistes, naturalistes et vétérinaires, mettant en avant le respect de la fin de vie du cheval et les « contre », souvent les aristocrates et les paysans s’insurgeant contre le fait de manger leur compagnon de gloire ou de travail. On évoque aussi la dimension anticléricale, se dressant contre l’interdit de l’église.
L’Apogée des consommateurs de viande équine se situe entre 1950 et 1960 en France. Par la suite, la consommation passe de 1kg par an et par habitant en 1990 à 400 g en 2003.
Aujourd’hui…Le cheval est devenu un compagnon de loisir et le couple entre l’homme et l’animal est devenu plus proche encore. Il est aujourd’hui davantage un objet d’amour que d’utilité. Difficile donc d’imaginer consommer son compagnon !
Michel Beaubois, Michel Beaubois, Président de l’interprofession Interbev Equins, soulève les enjeux socioculturels et économiques de la consommation de la viande équine.
Le Président a évoqué l’aspect législatif qui permet à toute personne propriétaire d’un cheval de décider que l’animal ne soit pas abattu pour la consommation humaine et ce quel que soit l’âge de la bête.
Il a ensuite insisté sur la notion de respect, très largement intégrée et suivie par la filière équine :
• respect des différents critères préventifs destinés à protéger la qualité des denrées destinées à la consommation humaine ;
• respect des démarches sanitaires ;
• respect du bien-être animal pendant l’élevage, pendant le transport et à l’abattage ;
• respect du choix des propriétaires quant à leur désir de faire ou non rentrer leur animal dans la chaîne de consommation ;
• respect de la décision de chacun de consommer ou non de la viande chevaline.
En complément de cette intervention, Marion Lhote, Déléguée Nationale pour les chevaux de trait aux Haras nationaux, a rappelé qu’avec 9 races de trait, la France possède le plus gros patrimoine génétique mondial en termes de races de trait. Après avoir été utilisées durant les guerres, pour les transports et dans l’agriculture, la mécanisation va en faire chuter la production de façon irréversible. Leur maintien ne sera rendu possible que grâce à la consommation de viande chevaline qui est un maillon indispensable dans la filière équine.
Enfin, tous les éleveurs de pur-sang ne faisant pas naître que des champions, la filière course fournit elle aussi des produits pour la filière équine.
« Cette filière viande chevaline représente 60 000 emplois en France » rappelle Marion Lhote « et les Haras nationaux, établissement public dépendant du ministère de l’Agriculture, la soutiennent et l’encouragent par des programmes d’appui technique, afin d’améliorer la production de viande et que cette dernière soit rentable pour les producteurs et qu’ils élèvent les meilleurs animaux possibles ».
Utiles pour l’environnement et la biodiversité, les chevaux destinés à la consommation bénéficient naturellement d’un haut niveau de contrôle sanitaire, tant en ce qui concerne les conditions d’élevage que d’abattage. C’est la raison pour laquelle était présent à cette table-ronde Jean-Pierre Kieffer, vétérinaire et Président de l’OABA (Œuvre d’Assistance aux Bêtes d’Abattoirs), association de défense des animaux destinés à la boucherie, ayant pour vocation d’être attentive aux conditions d’élevage, de transport et d’abattage, de mener des enquêtes sur le terrain, voire de déposer des plaintes en justice si nécessaire.
Sources : Conférence sur la viande chevaline, le 17 septembre 2008, en présence du CIV (Centre d’Information des Viandes).
