Hello
En cette fin d'année, beaucoup de personnes souhaitent réaliser leur foie gras, mais n'osent pas se lancer et du coup achètent du foie gras en supermarché, sans se soucier parfois de savoir si il s'agit de foie gras entier, de bloc ou autre....
Voici ma recette, il s'agit de celle que je réalise depuis de nombreuses années et que les participants à mes ateliers ont pu faire (petite précision, je suis un professionnel :-) )
- 1 foie gras entier de canard de 400 à 500 gr maximum. Plus le foie sera gros, plus le risque de fonte sera important
- Pour l’assaisonnement :
- sel
- poivre
- sucre
- épices (muscade, ou 4 épices ou autres)
- alcool, selon l’envie et le goût personnel (porto, cognac, armagnac…)
Dans un premier temps, laisser le foie gras à température ambiante pendant au moins 30 minutes, de façon à ce que la chair soit souple
Séparer le lobe en 2 deux.
A l’aide d’un couteau à bout rond, enlever les veines, en les suivants. Il y a sur chaque lobes, 2 grosses veines principales. Il faut dégager les veines sans les casser puis tirer délicatement.
Personnellement je ne l'ai jamais trempé dans le lait
Mon assaisonnement :
La base est la suivante :
- 100 gr de sel
- 5 gr de sel nitrité (pour la conservation, facultatif)
- 5 gr d’épices
- 10 gr de poivre moulu
- 20 gr de sucre
Une fois le mélange réalisé, j’assaisonne mon foie gras avec 5gr de mélange pour 200 gr de foie gras.
Je le roule en ballotine dans du film, avec un diamètre d'environ 8 cm. Je fais un noeud à chaque extrémités. La ballotine doit être la plus serrée possible et hermétique. Je l'enveloppe ensuite d'aluminium en serrant de nouveau puis je l'enroule encore de film.
De cette façon il n'y aura pas d'eau qui pénètrera à l'intérieur.
La cuisson : 18 mn à 68 degrés en immersion totale dans l'eau
Dès la fin de la cuisson, refroidir le foie gras dans de l’eau avec des glaçons pendant au moins 1h.
L’assaisonnement peut se faire la veille, et la cuisson le lendemain
Vous trouverez également sur mon site une recette de baguette express (www.lesateliersderik.com)
Bonnes fêtes à toutes et à tous
