Tatin de foie gras
de Christophe Bonnerau
Pour 6 personnes:
0,400 kg de foie gras
0,050 kg de beurre
0,500 kg de mirabelles
6 feuilles de pousses d'épinards
ou un peu de roquette
0,250 kg de pâte feuilletée
0,075 kg de sucre semoule
Sel, poivre du moulin
Fleur de sel de Guérande
Préparer les tartelettes
Beurrer grassement 6 moules à miassons.
Saupoudrer le fond avec le sucre.
Couper les mirabelles en 2, les dénoyauter et les ranger dans les moules, côté peau dessous.
Poser les moules sur le feu et laisser cuire jusqu'à caramélisation, puis laisser refroidir.
Abaisser le feuilletage, le piquer, découper 6 disques de la taille des tartelettes, les poser sur les mirabelles et cuire une quinzaine de minutes au four à 200°C.
Une fois cuits, laisse reposer quelques minutes avant de les démouler sur les assiettes.
Cuire le foie gras
Couper le foie gras en 6 belles escalopes ou en 12 plus petites.
Dès la fin de cuisson des Tatins et pendant leur repos, saler, poivrer le foie gras et le sauter vivement dans une poêle anti-adhésive.
Éponger les escalopes de foie gras sur papier absorbant.
Plaquer sur chaque Tatin une pousse d'épinard, ou mettre un peu de roquette au-dessus, poser une escalope de foie gras, saupoudrer de quelques grains de fleur de sel de Guérande, et servir aussitôt.
bonne appétit
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"j'entend et j'oublie,je vois et je me souvient,je fait et je comprends
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