Lotte aux cèpes et aux noix
INGREDIENTS
6 petites queues de lotte (300 g pièce)
250 g cèpes
18 cerneaux de noix
1 c à soupe de câpres au vinaigre
6 gousses d'ail
1 oignon rouge
2 c à soupe d'huile
2 c à soupe de vinaigre de xérès
80 g beurre
sel, poivre
PREPARATION
Retirer la fine peau des queues de lotte, les rincer et les égoutter sur du papier absorbant. Saler et poivrer. Eliminer le pied terreux des cèpes, les nettoyer avec un linge humide, puis les couper en fines tranches. Peler et hacher l'ail et l'oignon. Concasser les noix. Faire fondre 50 g de beurre dans un plat à four, y déposer les queues de lotte, les retourner dans le beurre. Cuire 10 mn au four préchauffé à 200°c . Poêler les cèpes avec l'oignon et l'ail 5 à 6 mn dans l'huile chaude. Ajouter les noix concassées, les câpres, saler et poivrer. Retirer les lottes du plat, réserver au chaud. Déglacer au vinaigre. Verser le jus dans une casserole et faire réduire à feu vif. Ajouter le reste de beurre en fouettant. Rectifier l'assaisonnement.
