voici la composition d'un fond de sauce de boeuf :
 
Fécule de pomme de terre*, Maltodextrine de maïs*, Extrait de viande de boeuf* (15%), Amidon de blé*, Graisse de palme*, Sel, Extrait de levure cultivé sur substrat de céréales*, Oignon*, Sucre de canne*, Caramel*, Laurier*, Thym*, Poivre blanc*.
 
je ne suis pas content des fond de sauce vendu dans le commerce car on m'impose les proportions, comparé a ce que l'on propose dans le commerce j'aimerais un fond de sauce avec plus de caramel et moins de laurier ... bref j'aimerais choisir les proportions
 
j'aimerais donc acheter un fond en poudre de < Extrait de viande de boeuf > afin de me concocter moi même un stock de fond de sauce en ajoutant les autres ingrédient dans les proportions qui me sont optimale
 
j'atache beaucoup d'importance a la qualité des fond de sauce, pour les concocter moi même je recherche un fond en poudre de < Extrait de viande de boeuf > ou bien un fond de sauce minimal contenant au plus que < Fécule de pomme de terre > et < Extrait de viande de boeuf > et < Amidon de blé > car les proportions de fécule et de l'amidon me conviennent déjà
 
hélas je ne les trouve pas dans le commerce de tel fond de sauce minimal, comment se les procurer ? des grossiste en proposent ? des magazin spécialisé bio ou autre en proposent ?
 
merci a l'avance de vos réponses
 

Alors si tu veux faire ton propre fond brun
 
Il te faut des os de veau
- Une garniture aromatique (carotte, oignons)
- Des tomates et du concentré de tomates
- Un bouquet garni
 
Tu concasses et fais colorer fortement sans matière grasse les os de veau
Puis tu ajoutes les carottes et oignons taillés en mirepoix (gros dés de 1 cm)
Tu laisses suer pendant une dizaine de minutes
Tu dégraisses et après tu mouilles à l'eau froide, tu portes à ébullition et tu ajoutes les tomates, l'ail et bouquet garni
Tu laisses cuire 3-4 heures en écumant, puis tu passes au chinois ou passoire fine
 
Ensuite tu pourras congeler ce fond en petite quantité
 
Tu ne trouveras pas de fond "minimal". Même dans la restauration les fonds utilisés sont à peu de choses près les même que ceux des grandes surfaces. Je fais des fonds traditionnels avec mes élèves mais aujourd'hui 90% des restaurants utilisent du déshydraté qui contient au plus 10% d'extrait de boeuf
 
N'hésite pas à visiter mon site et à poser des questions dans le forum (idem pour toutes celles et ceux du forum de az ;-)

je vien de visiter ton site < http://www.lesateliersderik.com >, sympas ! tes ateliers se déroulent a Paris ?

bon je vais apliquer ta recette si je ne trouve pas de fond 'minimal', il me semble que ca doit exister car j'avais discuté de cela avec un cuisinier dans le train il y a quelque année

il m'avait dit qu'il se fournissait a Paris en fond de sauce 'minimal' via de grande quantités pour que ce soit moins chère

peut être que j'avais mal compris et que les fond de sauce qu'il achetait n'étaient pas réduit a l'ingrédient < Extrait de viande de boeuf >, en tout cas il modifiait les fond de sauce qu'il achetait en ajoutant des ingrédients tel la purée de tomate

Mes cours se déroulent à Meaux, mais j'ai des gens qui viennent de Paris et même de Reims pour assister à mes cours .
Le fond est une base de sauce, on peut donc l'améliorer en rajoutant concentré de tomates ou d'autres légumes pour donner plus de goût